موسوعه الاجبان

موسوعه الاجبان

من طرف علي العراقي الإثنين 03 أغسطس 2009, 5:15 pm

السلام عليكم

مسائكم وصباحكم
ورد

اقدم بين يديكمـ موسوعه كامله ومتكاملهـ ع الاجبان

ان شاء الله تستفيدون بين طيات
ماوضعت

الجبن CHEESE

الجبن أحد أهم مشتقات الحليب وحالة وجودة الجبن تتبع
حالة الحليب المحضر منه الجبن.
وتجميد الحليب ليتحول الى جبنة يكون بإضافة مواد
أنزيمية الى الحليب، حيث تعمل هذه الأخيرة على ترسيب الجبنة بينما يبقى الماء وحده،
وهذه الأنزيمات يأخذها الانسان من معدة الحيوانات المذبوحة في المسالخ، وهذه
الانزيمات تكون موجودة في معدة الأبقار والأغنام، وتستعملها لكي تخثر الحليب قبل
عملية الهضم، ويقوم الانسان بهذه العملية(الترسيب) خارج جسم الحيوان
والانسان.

هنالك أنواع كثيرة ومشتقات للجبن، ويحصي الفرنسيون أكثر من 365
نوعاً في بلادهم، أي لتذوق تشكلية الجبنة في حال أراد المرء أن يأكل كل يوم نوعاً
من أنواع الجبن الفرنسي، يلزمه أكثر من سنة!

يعتبر الجبن مادة غذائية أكثر
ملائمة للبلاد الباردة مثل الغرب، وعلى عوردهه يكون اللبن الرائب غذائاً أكثر ملائمة
للبلاد الحارة مثل بلادنا.
ويضاف للجبن عند تحضيره الملح، وقد يُنقع بالماء
والملح لمنع تفككه وتحلله ولمنع الجراثيم من إفساده، وهنالك نوع آخر من الجبن لا
يحتاج الى ماء يكون جافاً ويُضاف اليه الملح.
يمنع جفاف الجبن وخلّوه من الماء
الجراثيم من التكاثر،ويعمل نفس العمل مادة ملح الطعام NACI الذي يُضاف الى الجبنة
للحفظ ولتحسين الطعم والمذاق.

هنالك وسائل بديلة عن الانزيمات تسبب ترسب
الحليب الى مادة الجبن، والماء، مثل إضافة ماء اللبن الرائب الذي يسمى (المصل) وهو
ذو حموضة تعمل على تخثر مواد الحليب ونقصان الماء عنه.

تركيب الجبنة

يعتبر الجبن مصدراً مهماً
للكالسيوم الذي يحتاجه الجسم يومياً، ولكي يستعمل الجسم الكالسيوم يحتاج الفوسفور.
وهناك علاقة وثيقة في امتصاص واستعمال الجسم للكالسيوم والفوسفور ولا غنا للواحد عن
الآخر،ويلعب الفيتامين D دوراً مهماً أيضاً في استعمال وامتصاص الجسم للكالسيوم
والفوسفور.

وتعتبر الجبنة مصدراً رئيسياً للكالسيوم والفوسفور والفيتامينات
ويحتوي الجبن على كميات عالية من فيتامين A وعلى كميات أقل من فيتامينD وهو يثّبت
الكالسيوم في العظام.
يحتوي الجبن على فيتامينات B المركبة منها فيتامينات
B12,B2,B6 وفيتامين PP,E,H

استعمالات و فوائد الجبن
الطبية

- يمنع آفات الجلد والأنسجة بداخل الرئة بواسطة فيتامين
A.
- يقوي النظر عبر تجديده للأصباغ داخل العين والشبكية بواسطة فيتامين A
.
- يمنع التهابات الانسجة والأغشية بداخل المثانة.
- يغذي العظم بالكالسيوم
والفوسفور والفيتامينات لتقوية العظام وصيانتها، ويعطي الجبن فيتامين B12 الذي يغذي
مخ العظام.
- يلعب فيتامين B12 دوراً مهماً في تجديد خلايا الدم الحمراء المنتجة
في داخل العظام.
- يقوي فيتامين B12 خلايا الأعصاب والعصبونات (امتدادات الخلايا
العصبية).
- يقوي فيتامين H الشعر ويبعد الشيب عن الشعر ويحافظ على نضارة الشعر
وحيويته وليونته.
- يمتص الجبن الفائض من الأسيد والحموضة الزائدة من
المعدة.
- يزيد وزن الجسم.
- الجبن الطازج مثل اللبن مريح للأعصاب والمزاج
والنفسية.
- يعالج الالتهابات والقروح داخل الأمعاء.
- الجبن مثل الحليب يقوي
الباه (الجماع)

محاذير :

يُنصح الأشخاص المعرّضون لتشكيل حصيات في
الكلى تجنب تناول منتجات الالبان كالجبنة والزبدة أو التقليل
منها

--------------------------------------------------------------------------------

أنواع
الجبن
توجد عدة طرق لتقسيم الجبن أكثرها شيوعا هو تقسيم الجبن حسب نسبة الرطوبة
بها وذلك كما يلي:
1- جبن شديد الجفاف: Very hard cheese
وتتراوح نسبة
الرطوبة بها بين 20 – 25 % ومن أمثلتها جبن الباراميزان الإيطالي والتي تستعمل
غالباً مبشورة. Grated

- جبن جاف: Hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة
بها ما بين 30 – 40 % ، وهي تنقسم إلى:
جبن تسوي بدون عيون أو ثقوب غازية eyes
Withoutومن أمثلتها جبن التشيدر والكاشكفال، وفي مصر جبن الرأس المعروفة باسم الجبن
الرومي.
جبن تسوي بتكوين عيون غازية With eyes مثل الأنواع السويسرية كما هو
الحال في جبن الأمنتال والجرويير

جبن نصف جاف: Semi-hard cheese

وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 40 – 50 % ، وتنقسم بدورها إلي:
جبن تسوي
بالبكتيريا مثل الأنواع الهولندية كجبن الجودا والأيدام Gouda & Edam جبن تسوي
بالفطر Blue-veined مثل جبن الركفور Roquefort cheese
4- الجبن الطري: Soft
cheese:
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 50 – 70 % ، وتنقسم من حيث التسوية
إلي:
جبن لا تجرى لها عملية تسوية وتستهلك طازجةFresh cheese ومن أمثلتها
جبنالقشدة Cream cheese وجبن الكوتجCottage cheese كذلك يمكن أن تستهلك كل منالجبن
الدمياطي وجبن القريش طازجة

جبن تجري لها عملية تسوية وتنقسم من حيث طريقة
التسوية إلي:

أ*- جبن تسوي بالبكتريا مثل البون لافيك وجبن الليمبرجر
ب*-
جبن تسوي بالبكتريا والفطر معا مثل الكاممبر Camembertوالكلوميير
ج- جبن تسوي
بالتخليل في المحاليل الملحية مثل الجبن الدمياطي والقريشوالفيتاFeta cheese حيث لا
يسمح للبكتريا الهوائية بالنمو والتكاثر.
ويعتبر الجبن الطري أسهل أنواع الجبن
صناعة حيث لا تحتاج غالبا إلي المعاملات (الكبس تحت المكابس – السمط – غرف
التسوية)، كما ان احتوائها على نسبة مرتفعة من الرطوبة يجعلها أسرع في النضج من
الأنواع الأخرىلزيادة قوة حفظ المكونين الرئيسيين في اللبن وهما صناعة الجبن الجاف:
تعتبر صناعة الجبن وسيلة لزيادة قوة حفظ المكونين الدهن والبروتين (خاصة الكازين)
مع إنتاج غذاء مستساغ الطعم سهل الهضم..
للبن أي تحوله من الصورة السائلة إلي
صورة Coagulation وتتكون الجبن نتيجة لحدوث تخثر أو تجبنهلامية نتيجة إضافة
البادئات المحتوية علي بكتريا حمض اللاكتيك الحموضة المتكونة ويحدث انفصال لكمية
كبيرة من الماء الذائب فيه بعض المركبات ويسمي بالشرش وهو يحتوى على سكر
اللاكتوز

مشتل الشروق لانتاج افضل شتلات الزيتون م / ياسر الشربيني موبيل
0107119080 $$$$ مشتل الرحاب شتلات مميزة م / رامي موبيل 0100110474&$$$$
اعلانات الخيرات الزراعية مصر 0108818031 من داخل سوريا
988902171/00963
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

جبن
Baby Swiss
الجبن نصف طرى
ابيض كريمى القوام وغنى بالبوتاسيوم
والانزيمات النافعة والفيتامينات
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

عدل سابقا من قبل علي العراقي في السبت 15 أغسطس 2009, 10:14 pm عدل 1 مرات (السبب : الصور)

موسوعه الاجبان

من طرف علي العراقي الإثنين 03 أغسطس 2009, 5:51 pm

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]
السويسري الفاخر
تصنف الجبن السويسري (Swiss) ضمن الأجبان الفاخرة
واللذيذة، ولها خصوصية في لذتها لوجود طعم حامضي له مذاق فريد يسمى حامض
«البروبيوورده » وتسمى الجبن السويسري في أوروبا «أمتال». وتتميز بوجود الفتحات
«العيون» فيها، وهذه العيون تتكون من الحامض أثناء مرحلة التعتيق ونشاط بكتيريا
البادئ فينتج غاز ثاني أوردهيد الكربون وحامض البروبيوورده ونتيجه لحصر الغاز في
داخلها تتكون العيون.والجبن السويسري قليلة الملوحة، فهي تملح في محاليل ملحية
خارجية تغمر فيها لمدة زمنية محدودة، وهي على شكل قوالب كبيرة، ثم ترفع من المحلول
وتزال الطبقة الخارجية من القالب. وتقطع إلى قوالب صغيرة.الجبن السويسري جبن دسم
أيضاً، كما أن من المواصفات الأمريكية لها أن لا تزيد رطوبتها على 41%. وتباع الجبن
السويسري عندنا بأسعار غالية جداً ومعظمها مستورد من أوروبا وأمريكا والعذر في
غلائها هو لذتها الفائقة.أنواع مشابهة وتقديم خاص هنالك أنواع أخرى من الأجبان شبه
الجافة والتي تشبه في طرائق إعدادها الجبن التشدر أو السويسري مثل الإيدم (ذات تشمع
الأحمر) وقودا وروماني الفرنسية وغيرها. وكلها تقدم بطرائق خاصة وتؤكل بأصول عامة
عند أهلها، فعادة ما تقدم على هيئة مكعبات صغيرة، وتؤكل بقليل من الخبز شبه الجاف
أو البسكوت المالح «الكركرز» وربما قدم معها نوع من العصائر النقية (تفاح أو عنب أو
ليمون) أو قطع من الفواكه الطازجة.وفي أيام الشتاء تسيح بعض الأنواع وتغمس فيها قطع
الخبز الجاف المكعبة، أو قد تغمس الجبنة السويسرية في جبن مساح في آنية خاصة تحتها
شمعة للحفاظ عليها ساخنه سائحة.وأخرى جافة هناك أجبان جافة لها استخداماتها الخاصة
مثل الجبن الرومي وجبن البارميزان. وتعد جبنة البارميزان من الحليب منزوع الدهن،
وتملح وتوضع في قوالب خاصة بعد تصنيعها (بدون كبس) لمدة أسبوع على الأقل، ثم تسوى
(تنضج) بعد ذلك لمدة سنة في حجرة باردة وتقل أثناءها رطوبتها وينتشر طعمها المميز.
وعادة ما تباع مبشورة لتستخدم رشاً فوق الأكلات الإيطالية (مثل الأسبكتي
والبيتزا).وأخرى دقيقة فاخرة هناك أنواع من الأجبان تصنف بأنها فاخرة جداً ولا تؤكل
إلا مسحاً أو على الرائحة، كما يقال. وهي عادة ما توضع ضمن الأغذية الراقية الرقيقة
(Fine Food) وهذه الأجبان إما أن تكون معتقة جداً مثل البري (Brie) الفرنسية وإما
ملقحة بأنواع معينة من الفطر مثل الجبن الأزرق أو
الكممبرت.

عدل سابقا من قبل علي العراقي في السبت 15 أغسطس 2009, 10:16 pm عدل 1 مرات (السبب : الصور)

موسوعه الاجبان

من طرف علي العراقي الإثنين 03 أغسطس 2009, 5:52 pm

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

Blue Cheese

الجبنة الزرقاء

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

الجبنة
الريكفورد

الكممبرت
جبنة الرومانسية (Camembert)
هل سبق لك أن ركبت الطائرة في الدرجة الأولى
وأتحفت بقطعة من الجبن مثلثة الشكل، على سطحها طبقة قطنية رقيقة جداً بيضاء هذه هي
الكممبرت. هذه الجبنة الناعمة الرهيفة كلها فن في إعدادها وحفظها وشكلها
وأكلها.
أما إعدادها فهي تعد جبنة كريمية عادية الخطوات، وبعد أن تشكل على هيئة
قوالب دائرية ذات سمك محدد يزرع جانباً فطر خاص يسمى «بنسيليوم كمبرتي» وهو نوع
رقيق مثل الفطر الأبيض الذي ينمو على الخبز الشبيه بالقطن الناعم يؤخذ هذا الفطر
ويخلط بشيء قليل من جوز الهند المبشور (للمساعدة على نثره على سطح الجبنة) وينثر
على القرص ويحفظ في غرف خاصة لعدد من الشهور، وبعد ذلك يصبح القرص ذا لون أبيض
السطح من الخارج وقد تشرب داخله بالحموضة الخفيفة جداً والنكهة الراقية الناعمة
(وكأنها نكهة المشروم أو الفقع الخفيفة جداً، والتي لا تتلمسها إلا الأنوف الحساسة
للروائح الراقية). أما كيف يكون الفن في تقديمها فهو يقطعها إلى مثلثات تقدم مع
عصير رائق وقطع من البسكويت المالح خفيف الملوحة.

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

اللمبوقر
(Limburger)
فهي شبيهة بالكممبرت إلا أنها أكثر حدة في الطعم. إذ تلقح
بنوع خاص من البكتيريا تعطيها نكهة وطعماً خاصين.
الجبن الأزرق شيء آخر..
إن
أرقى ما توصل إليه العقل البشري في إعداد الجبن الفاخر الناعم هو الجبن الأزرق
ويسمى في فرنسا ركفور، وهناك فارق بين الركفور والأزرق بأن الركفور يصنع من حليب
الغنم، أما الأزرق فهو تطوير أمريكي يصنع من حليب البقر. كما يشترط لكي يسمى ركفور
أن يكون مصنعاً في فرنسا تحديداً.
وقبل أن نتلمس فن إعداد هذه الجبنة الأكثر
لذة، لا بأس بأن نصف شكلها، فهي جبنة بها عروق زرقاء ضاربة إلى الخضرة الخفيفة وهي
التي يراها البعض فيظن أنها فاسدة بهذا العفن المتعرق في داخلها بلونه
الأزرق.
ولكن إذا تذوقها (على أصولها كما يقال) فقد حكمه الأدمان عليها والبحث
عنها حتى لو كانت في جزر الواق الواق.
تحضر الجبنة الزرقاء من بادي ومنفحة بصورة
عادية، ولكن بعد أن تقطع الخثرة تقلب وتصفى بشاش ويضاف إليها الملح (1%) رشاً،
وتعبأ في قوالب خاصة ثم يلقح الفطر بفتات الخبز. والفطر المستخدم يسمى «بنسيليوم
ركفورت». يرش فتات الخبز الملقح بالفطر على قوالب الجبن وتحفظ في غرفة خاصة لمدة
يوم ثم تقلب ويرش عليها ملح (4%) وتنقل إلى غرفة التسوية لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر
وتقلب بصورة دورية ليدخل الفطر إلى داخلها.
وهناك طريقة سريعة لتحضيرها
أيضاً.
تتميز الجبنة الزرقاء بأنها تجمع النكهة والطعم الحامض الحاذق والرطوبة
(النعومة) العالية وبها دهن يصل إلى 50% (من وزنها الجاف).
والجبنة الزرقاء لا
تؤكل أكلاً وإنما تمسح على الخبز أو البسكويت المالح مسحاً خفيفاً جداً، أما مدمنو
هذا النوع من الجبن فإنهم يقتطعون جزءاً يسيراً من أعلى المثلث ويذيبونه في حلمات
اللسان فحدث عن السعادة واللذة اللتين يتمتعون بها ولا
تبالي.

Cambozola

هو غنى بالكريمة ويعتبر احد انواع الجبن
الكممبرت مع قشرة ذات لون وردى مبيض..ويقال ايضا انه ناتج زواج الجبن كممبرت مع جبن
جورنوزولا فاعطانا الكمبزولا.
يصنع من لبن بقرى مبستر ومطلوب فى كل
العالم

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

Sweet
Cheese
الجبنة المحلاة (الحلوة الطعم)
وهى الجبنة التى يضاف لها الطعم
الحلو فى صورة سكر او شيكولاتة او الكريم المسكر او نكهات مذاق فاكهة او العسل وهى
لها شعبية كبيرة جدا للكبار والصغار وخاصة لدى الاطفال الذين لا يحبون تناول
الجبن.

وهى جبنة جوته التى تصنع فى مقاطعة بيللونو بشمال
ايطاليا..الجبنة لها قوام متماسك مضاف لها الشيكولاتة السائلة مغطاة بقشور البندق
الخشنة على السطح ليساعدها على تماسك القوام. نسبة البروتين فيها تصل فى 250 جم
حوالى الربع من حجم الجبنة كلها

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

Caciotta di Capra cheese in
Walnut Leaves

عدل سابقا من قبل علي العراقي في السبت 15 أغسطس 2009, 10:20 pm عدل 1 مرات (السبب : الصور)

موسوعه الاجبان

من طرف علي العراقي الإثنين 03 أغسطس 2009, 5:55 pm

الجبن
المدخن

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

موتزاريلا
بقرى

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

جبنة الصويا
(توفو)
التوفو يعمل بإضافة فنجان من الخل مع قليل من الملح على حليب الصويا
فيتخثر ويترك لمدة 45 دقيقة ثم يصفى في كيس من القماش، تشد فتحته ويوضع ثقل عليه
لعدة ساعات فيصبح قالب جبني توفو

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

جبن الموينستير
Muenster
هى جبن نصف طرية
تركيبها

Nutrition
Facts: Serving size 1oz. (28g per about 1 inch cube)
Calories Per Serving
100, Calories from fat 70
Total Carbohydrate 0g Dietary Fiber 0g, Sugars
0g
Total Fat: 8g 12% of Daily Value*
Saturated Fat: 5g 25% of Daily
Value*
Cholesterol: 25mg 8% of Daily Value*
Sodium: 190mg 8% of Daily
Value*
Protein 6g
Vitamin A 8%, Vitamin C 0%, Calcium 20%, Iron
0%
*Percent Daily values are based on 2,000 calorie
di

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

Romanian Sheep's Milk Feta

الكتج جبنة الرجيم..
كلمة كتج (Coltage) تعني الكوخ
الصغير، وربما جاءت التسمية من شكل هذه الجبنة، فهي عبارة عن قطع كروية صغيرة توضع
في صلصة (أو كريمة) بيضاء خاصة بها. والكتج من الأصناف قليلة الدهون (4% فقط) لذا
فهي مناسبة للرجيم. وتعد هذه الجبنة بتخثير الحليب إما بالأنزيم وإما بالحامض، وذلك
بعد بسترة الحليب وتبريده، وعندما يحدث التجبن تقطع الخثرة إلى مكعبات صغيرة ثم
تحرك مع التسخين حتى تفقد الماء وتصبح على هيئة حبيبات صغيرة تغسل بالماء البارد
عدداً من المرات وتصفى ويضاف إليها الكريمة (قشدة) وتخلط بها ثم تعبأ في عبوات خاصة
(وربما يضاف إليها الملح) وتحفظ لحين التسويق.
الجبن في علب وكاسات
منذ القدم
ونحن نعرف الجبن في علب صغيرة تفتح من الجانبين أو في كاسات تستخدم لشرب الشاي بعد
أكل الجبن الذي فيها. وبعد مدة تعرفنا على الجبن المثلث ثم المربع في القصدير، ثم
الشرائح في البلاستيك، كل هذه الأجبان تسمى الأجبان المطبوخة. ولو أردنا أن نذكر
بعض الأسماء المعروفة لطال بنا الحديث.
وهذه الأجبان المطبوخة (Process) تجمعها
صفة واحدة وهي أن أصولها بقايا من تصنيع الأجبان الأخرى مثل التشدر والسويسري
والإيدم وغيرها تخلط هذه البقايا، (وقد تأتي من عدة مصانع) وتسيح بالنار حتى تخلط،
ثم يضاف إليها مضافات أخرى مثل الحليب أو الشرش والملح وبعض المستحلبات (مثل فوسفات
ثنائي الصوديم) وربما بعض النكهات الصناعية ومواد حافظة ضد الفطريات (في الغالب
حامض سوربيت) وألوان، ثم تشكل إما في علب، و إما في كاسات، أو أغلفة أو كراتين
وتسوق. إذاً فإن أصل هذه الأجبان غير طبيعي ومعظمها تحوي مضافات، لذا فهي أرخص من
الطبيعية.
وقبل الاسترسال في الحديث فإنه لا يمكن القطع بالقول بأن جميع هذه
الأجبان بها جميع تلك المضافات، وإنما الحديث هنا عن كل الاحتمالات. والأمر الثاني
هو أن هذه المضافات آمنة صحياً ولا خطر منها، ولكن تبقى هذه الأجبان درجة ثانية
مقارنة بأنواع الأجبان الطبيعية مثل الفتا أو التشدر أو الشلل السورية. والأصل فيها
هو استخدام بقايا لأجبان سابقة غير صالحة للبيع كجبن
طبيعي.

عدل سابقا من قبل علي العراقي في السبت 15 أغسطس 2009, 10:23 pm عدل 1 مرات (السبب : الصور)

موسوعه الاجبان

من طرف علي العراقي الإثنين 03 أغسطس 2009, 6:00 pm

له طعم الزبادى وهو جبن ازرق انجليزى التصنيع يضاف له نكهات مثل
الموالح والزنجبيل والمشمش والليمون وهو من اكثر انواع الجبن طلبا وقبولا فى
انجلترا